มาตราสโกวิลล์ (Scoville scale) คือวิธีวัดความเผ็ดของพริกออกมาเป็นตัวเลขหน่วยเดียวที่เรียกว่าหน่วยความเผ็ดสโกวิลล์ หรือ Scoville Heat Units (SHU) ซึ่งบอกได้ว่าพริกลูกหนึ่งร้อนแรงแค่ไหนตั้งแต่ก่อนที่คุณจะกัดคำแรกด้วยซ้ำ มาตรานี้เริ่มจากพริกหวานที่ศูนย์ ไล่ขึ้นไปจนถึงพริก Carolina Reaper ที่กว่า 1.5 ล้าน SHU เมื่อเข้าใจว่ามันทำงานอย่างไร ของเผ็ดจะไม่ใช่การเดาสุ่มอีกต่อไป แต่กลายเป็นตัวเลือกที่คุณกำหนดเองได้
มาตราสโกวิลล์วัดอะไรกันแน่
มาตราสโกวิลล์วัดสิ่งเดียว นั่นคือความเข้มข้นของสารแคปไซซิน (capsaicin) โมเลกุลที่ทำให้พริกเผ็ด ยิ่งมีแคปไซซินมาก ค่า SHU ยิ่งสูงและพริกยิ่งเผ็ด มาตรานี้ไม่ได้วัดรสชาติ กลิ่นหอม หรือว่าพริกจะเข้ากับอาหารจานหนึ่งได้ดีแค่ไหน มันวัดแค่ระดับความเผ็ดล้วน ๆ เท่านั้น
ชื่อของมาตรานี้มาจาก Wilbur Scoville เภสัชกรชาวอเมริกันที่คิดค้นวิธีนี้ขึ้นในปี 1912 วิธีดั้งเดิมของเขาเรียกว่า Scoville Organoleptic Test และเป็นวิธีที่เรียบง่ายอย่างน่าประหลาดใจ เขาละลายสารสกัดจากพริกในน้ำเชื่อมแล้วให้คณะผู้ชิมเจือจางลงเรื่อย ๆ จนไม่มีใครรู้สึกถึงความเผ็ดอีกต่อไป จำนวนครั้งที่ต้องเจือจางก็คือค่าความเผ็ดของพริกนั้น พริกที่ต้องเจือจางถึง 50,000 เท่าจึงได้คะแนน 50,000 SHU
เพราะการใช้คนชิมมีความเป็นอัตวิสัยสูง ห้องแล็บสมัยใหม่จึงหันมาใช้เทคนิค HPLC (high-performance liquid chromatography) วัดปริมาณสารแคปไซซินโดยตรงแล้วแปลงเป็นค่า SHU ชื่อเดิมยังคงอยู่แม้วิธีจะเปลี่ยนไป แต่หลักการยังเหมือนเดิม คือยิ่งตัวเลขมาก แคปไซซินยิ่งมาก ความเผ็ดก็ยิ่งมาก
พริกทั่วไปอยู่ตรงไหนบนมาตราสโกวิลล์
พริกที่เจอในชีวิตประจำวันส่วนใหญ่มีค่าต่ำกว่าที่หลายคนคิดมาก และความเผ็ดไต่ขึ้นแบบชันมาก แต่ละก้าวบนมาตราจึงกระโดดไกลกว่าก้าวก่อนหน้า นี่คือแผนที่คร่าว ๆ ตัวเลขจริงจะต่างกันไปตามสภาพการปลูก ความสุก และแม้แต่พริกแต่ละลูกเอง
| พริก | ค่า SHU โดยประมาณ |
|---|---|
| พริกหวาน | 0 |
| Poblano | 1,000 - 2,000 |
| Jalapeño | 2,500 - 8,000 |
| Serrano | 10,000 - 23,000 |
| Cayenne | 30,000 - 50,000 |
| พริกขี้หนู | 50,000 - 100,000 |
| Habanero / Scotch bonnet | 100,000 - 350,000 |
| Ghost pepper (bhut jolokia) | 800,000 - 1,000,000+ |
| Carolina Reaper | 1,500,000+ |
สังเกตว่า Jalapeño ที่หลายคนคิดว่าเผ็ดจริง ๆ กลับมีค่าแค่ไม่กี่พัน SHU ส่วน Habanero เผ็ดกว่าได้ง่าย ๆ ถึงยี่สิบถึงห้าสิบเท่า และพริกซูเปอร์ฮอตที่อยู่บนสุดนั้นอยู่คนละลีกไปเลย
พริกไทยเผ็ดกว่าที่หลายคนคิด
ถ้าคุณโตมากับอาหารไทย พื้นฐานความทนเผ็ดของคุณสูงอยู่แล้ว พริกขี้หนูเม็ดเล็ก ๆ ที่อยู่ในส้มตำและแกงของคุณ มีค่าราว 50,000 ถึง 100,000 SHU นั่นทำให้พริกในครัวไทยธรรมดา ๆ เผ็ดกว่า Jalapeño อยู่มาก และอยู่ในย่านเดียวกับ Cayenne ระดับอ่อน
นี่คือส่วนหนึ่งที่ทำให้ลิ้นคนไทยรับมือกับความเผ็ดที่นักท่องเที่ยวมองว่าโหดร้ายได้ และเป็นเหตุผลที่สแน็คเนื้อวัวรสเผ็ดจริง ๆ ต้องพิสูจน์ตัวเองให้ได้ในสนามนี้ การไต่ขึ้นไปสู่จุดสูงสุดของมาตราเป็นเรื่องที่ต้องค่อยเป็นค่อยไป เราเล่าวิธีทำอย่างปลอดภัยไว้ในบทความ วิธีสร้างความทนเผ็ดทีละขั้น
จุดสูงสุดของมาตรา: พริกซูเปอร์ฮอตและ Carolina Reaper
เหนือระดับราวหนึ่งล้าน SHU ขึ้นไปคือกลุ่มพริกซูเปอร์ฮอต ซึ่งเป็นพริกที่ถูกผสมพันธุ์มาเพื่อทำลายสถิติความเผ็ดโดยเฉพาะ Ghost pepper (bhut jolokia) เป็นพริกลูกแรกที่ทะลุหนึ่งล้าน SHU ในการทดสอบในแล็บ จากนั้น Carolina Reaper ก็ขึ้นครองบัลลังก์ ด้วยค่าเฉลี่ยกว่า 1.5 ล้าน SHU และบางฝักวัดได้สูงกว่านั้นอีก
เทียบให้เห็นภาพ แคปไซซินบริสุทธิ์มีค่าราว 16 ล้าน SHU ซึ่งเป็นเพดานสูงสุดของมาตราทั้งหมด นั่นคือเหตุผลที่ Reaper แม้เพียงเล็กน้อยก็เปลี่ยนอาหารทั้งจานได้ เพราะคุณกำลังจับพริกที่มีความเผ็ดเป็นสัดส่วนที่มีนัยยะของความเผ็ดบริสุทธิ์ Reaper คือเหตุผลที่ไลน์ Signature Heat ของเราเผ็ดได้ถึงใจขนาดนี้ และเราเจาะลึกตัวพริกเองไว้ในบทความ พริก Carolina Reaper พริกที่เผ็ดที่สุดในโลก
ตัวเลข SHU มีความหมายอย่างไรตอนกินจริง
มีจุดที่มาตราไม่ได้บอก นั่นคือ SHU วัดความเข้มข้น ไม่ได้วัดปริมาณที่กิน ค่าความเผ็ดบอกว่าพริกเผ็ดแค่ไหนเมื่อเทียบกรัมต่อกรัม แต่สิ่งที่คุณรู้สึกจริง ๆ ขึ้นอยู่กับว่าพริกนั้นลงไปในอาหารมากแค่ไหน และถ่วงสมดุลกับไขมัน เกลือ และความเปรี้ยวอย่างไร พริก 1.5 ล้าน SHU เพียงนิดเดียวที่ผสมลงในเนื้อหมักที่ปรุงมาอย่างดี จะให้ความเผ็ดแบบค่อย ๆ สะสม ไม่ใช่ระเบิดดิบ ๆ ทันที
นั่นคือแนวคิดเบื้องหลังสินค้าของเรา Peppery Jerky อยู่ปลายทางอ่อนด้วยรสพริกไทยดำสำหรับกินเล่นทุกวัน ส่วน Signature Heat ใส่ Reaper ของจริงสำหรับคนที่อยากได้จุดสูงสุดของมาตราในรูปแบบสแน็คโปรตีนสูงที่สะอาด ถ้าอยากเห็นว่ามันสู้กับตัวอื่นในตลาดได้แค่ไหน เรารวบรวมไว้ในบทความ สแน็คที่เผ็ดที่สุดในไทยตอนนี้
อ่านมาตราให้เป็นเหมือนมือโปร
คุณไม่ต้องท่องตัวเลขให้ขึ้นใจ แค่จำรูปทรงของมันไว้ก็พอ คือศูนย์สำหรับพริกหวาน หลักพันต้น ๆ สำหรับความอุ่นระดับ Jalapeño หลักหมื่นสำหรับความเผ็ดไทยจริงจัง หลักแสนสำหรับย่าน Habanero และหลักล้านสำหรับพริกซูเปอร์ฮอต เมื่อคุณวางพริกลงบนบันไดนี้ได้ คุณก็จะเดาได้ว่าอาหารจานหนึ่งจะเผ็ดแค่ไหน และเลือกระดับความเผ็ดของตัวเองได้อย่างตั้งใจ
มาตราสโกวิลล์เปลี่ยนคำถามว่า "อันนี้เผ็ดไหม" ให้เป็นตัวเลขที่คุณเชื่อถือได้ ถ้าพร้อมจะหาที่ทางของตัวเองบนมาตรานี้แล้ว ลอง Signature Heat แล้วชิมดูว่ากว่า 1.5 ล้าน SHU อยู่ตรงไหนกันแน่ เริ่มจากอ่อน ๆ ก่อนก็ได้ เพราะจากตรงนั้นบันไดมีแต่จะสูงขึ้นเท่านั้น
