MSG คืออะไร และทำไม Hell Meat ไม่ใส่

ถ้าคุณเคยพลิกซองขนมดูส่วนผสมแล้วสงสัยว่า MSG คืออะไร ทำไมมันถึงอยู่ในสแน็คแทบทุกยี่ห้อ คุณไม่ได้คิดไปคนเดียว MSG หรือชื่อเต็มว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมต คือสารปรุงแต่งตัวหลักที่ขนมผลิตจำนวนมากพึ่งพา เพื่อเลียนแบบรสอูมามิเข้มข้นที่เนื้อวัวแท้ ๆ ให้ได้อยู่แล้วโดยไม่ต้องเติมอะไร ที่ Hell Meat เราตั้งใจไม่ใส่มัน และนี่คือคำอธิบายแบบเข้าใจง่าย ๆ ว่าทำไม

MSG คืออะไร แบบเข้าใจง่าย

MSG คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารอย่างมะเขือเทศ ชีสบ่ม เห็ด และเนื้อหมัก ตัวกลูตาเมตนี่เองที่ลิ้นเรารับรู้ว่าเป็น "อูมามิ" หรือรสกลมกล่อมชวนกิน ที่อยู่คู่กับรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม นักวิทยาศาสตร์การอาหารสกัดและตกผลึกมันออกมาเมื่อราวร้อยปีก่อน กลายเป็นผงสีขาวที่ปรากฏบนฉลากในชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมต

พูดอีกอย่างคือ MSG ไม่ได้เป็นสารเคมีแปลกประหลาดอะไร มันคือรสชาติที่เนื้อวัวมีอยู่แล้ว แต่ถูกทำให้เข้มข้นในรูปผงจากโรงงาน ต่างกันตรงที่ผู้ผลิตสามารถโรยมันลงในอะไรก็ได้ในราคาไม่กี่สตางค์ แล้วทำให้วัตถุดิบจืด ๆ คุณภาพต่ำ มีรสชาติเหมือนมีอะไรมากกว่าที่มันเป็นจริง

ทำไมขนมผลิตจำนวนมากถึงต้องพึ่ง MSG

คำตอบที่ตรงไปตรงมาคือเรื่องต้นทุน เมื่อโรงงานเดินเครื่องผลิตจากเศษเนื้อราคาถูก เนื้อบดอัดขึ้นรูปใหม่ หรือเนื้อสไลซ์บางเฉียบที่อัดน้ำหมัก วัตถุดิบตั้งต้นแทบไม่มีรสชาติ MSG จึงเข้ามากลบช่องว่างตรงนี้

เหตุผลที่มันอยู่ทุกที่มีไม่กี่ข้อ:

• ราคาถูก ใส่นิดเดียวก็เอาอยู่
• ทำให้เนื้อเกรดต่ำหรือผ่านการแปรรูปหนักมีรสเข้มขึ้น
• ให้รสชาติสม่ำเสมอเหมือนกันทุกซองเป็นล้าน ๆ ซอง
• ช่วยให้แบรนด์ลดปริมาณเนื้อจริงลงได้ แต่ยังผ่านเกณฑ์ "อร่อย"

ทั้งหมดนี้ไม่ได้ผิดกฎหมายหรือแปลกอะไร แต่มันบอกอะไรบางอย่าง ถ้าสแน็คต้องพึ่งสารเสริมรสเพื่อให้มีรสเนื้อ ก็ควรตั้งคำถามว่าในนั้นมีเนื้อวัวจริงอยู่แค่ไหน คำถามเดียวกันนี้ใช้ได้กับน้ำตาลด้วย นี่คือเหตุผลว่าทำไม เนื้ออบแห้งที่ไม่ใส่น้ำตาล จึงเป็นสิ่งที่ควรมองหาบนฉลากเดียวกัน

MSG อันตรายไหม

ตรงนี้ความจริงสำคัญกว่าการปลุกกระแส หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารรายใหญ่จัดให้ MSG อยู่ในกลุ่มที่กินได้อย่างปลอดภัยโดยทั่วไป และเรื่องเล่าเก่า ๆ อย่าง "อาการแพ้ผงชูรส" ก็ไม่เคยมีหลักฐานหนักแน่นรองรับ อย่างไรก็ตาม บางคนรู้สึกว่าตัวเองไวต่อมัน เช่น ปวดหัวหรือหน้าแดง ถ้าคุณเป็นแบบนั้น การเลี่ยงก็เป็นทางเลือกที่สมเหตุสมผล เราไม่ใช่หมอและไม่ได้กล่าวอ้างทางการแพทย์ใด ๆ

ประเด็นที่เราสนใจจริง ๆ คือเรื่องปฏิบัติ MSG เป็นแหล่งของโซเดียม และสแน็คเนื้อหมักก็มีความเค็มอยู่แล้วโดยธรรมชาติของกระบวนการทำ การเติมสารเสริมรสซ้อนลงบนของที่หมักเกลืออยู่แล้วจึงไม่ใช่สิ่งที่เราอยากทำ การไม่ใส่ MSG ทำให้รายการส่วนผสมสั้นลง และคืนหน้าที่สร้างรสชาติกลับไปให้เนื้อวัว ซึ่งเราเชื่อว่ามันควรอยู่ตรงนั้น

Hell Meat สร้างรสชาติได้อย่างไรโดยไม่ใช้ MSG

สรุปสั้น ๆ คือเริ่มจากเนื้อที่ดีกว่า แล้วทำกับมันให้น้อยลง สแน็คของเราทำจากเนื้อวัว Thai-French Charolais จากแหล่งเดียว ซึ่งเนื้อแดงล้วนและมีรสเนื้อชัดในตัวเอง การตากลมและการหมักช่วยทำให้รสชาตินั้นเข้มข้นขึ้นแทนที่จะกลบมันไว้ อูมามิที่คุณได้ลิ้มจึงมาจากเนื้อ ไม่ใช่จากผง

ที่เหลือเป็นเพียงน้ำหมักง่าย ๆ ไม่ใช่ชุดสารเคมี:

• เนื้อวัวแท้เป็นฐาน จึงมีกลูตาเมตตามธรรมชาติให้ต่อยอด
• น้ำส้มสายชูและเกลือ เพื่อหมักและถนอมแบบบิลตงดั้งเดิม
• พริกไทยดำ สำหรับ Peppery Jerky ที่หอมควันและรสนุ่ม
• Carolina Reaper พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกกว่า 1.5 ล้านหน่วยสโกวิลล์ สำหรับ Signature Heat สายเผ็ดจัด

แค่นั้นจริง ๆ ไม่มีสารเสริมรส ไม่มี MSG ไม่มีอะไรลึกลับ ถ้าอยากเห็นว่าล็อตที่ทำอย่างถูกต้องใส่อะไรลงไปน้อยแค่ไหน เราแจกแจงไว้แล้วใน รายการส่วนผสมที่อ่านออกได้ทุกตัว

บนฉลากควรมองหาอะไร

MSG ไม่ได้ประกาศตัวด้วยสามตัวอักษรเสมอไป บนบรรจุภัณฑ์มันอาจปรากฏในชื่ออื่น ๆ การรู้จักชื่อเหล่านี้ช่วยให้คุณเลือกซื้อเองได้:

ทั้งหมดนี้ไม่ได้อันตราย แต่ล้วนเป็นสัญญาณว่ารสชาติถูกสร้างในชามผสม ไม่ได้มาจากเนื้อ สแน็คเนื้อที่สะอาดควรอ่านเหมือนสูตรอาหาร ไม่ใช่ใบสั่งจากห้องแล็บ ถ้าคุณเพิ่งเริ่มรู้จักของกินประเภทนี้และอยากปูพื้นก่อน การเข้าใจว่า เนื้อเจอร์กี้คืออะไรจริง ๆ จะช่วยก่อนจะไปเทียบรายการส่วนผสม

สรุป

MSG ไม่ใช่ผู้ร้าย แต่มันคือทางลัด และทางลัดมักแปลว่าวัตถุดิบตั้งต้นแบกรสชาติเองไม่ไหว Hell Meat ทำกลับด้าน เริ่มจากเนื้อวัว Thai-French Charolais ที่ดี น้ำหมักแบบดั้งเดิม พริกจริง และไม่เติมอะไรเพื่อเลียนแบบสิ่งที่เนื้อทำได้อยู่แล้ว ถ้าอยากลองชิมความต่างของรายการส่วนผสมที่สะอาด หยิบสักแพ็ก แล้วพลิกอ่านด้านหลังก่อนจะฉีกซอง