ทำอาหารด้วยบิลตง: ไม่ใช่แค่ของกินเล่น

ทำอาหารด้วยบิลตงเป็นเหมือนทางลัดในครัวที่รู้สึกเหมือนโกงนิดหน่อย เพราะบิลตงผ่านการหมักเกลือ ปรุงเครื่องเทศ และดึงน้ำออกจนเข้มข้นมาแล้ว บิลตง Hell Meat ที่ฝานบาง ๆ สักกำมือจึงทำตัวไม่เหมือนของกินเล่น แต่เหมือนของลับในตู้กับข้าว เช่นเดียวกับเบคอน ปลาแอนโชวี หรือพาร์เมซานบ่มที่ช่วยเพิ่มมิติให้จานอาหารอย่างเงียบ ๆ ถ้ามองมันเป็นวัตถุดิบสำหรับ "เติมท้าย" แทนที่จะเป็นพระเอกของจาน มันจะให้รสชาติเกินตัวไปไกล

ด้านล่างคือวิธีที่เราใช้จริงในครัวของ Hell Meat ทั้งอัปเกรดเมนูไข่แบบเร็ว ๆ ข้าวผัดและพาสตา สลัดและซุป พร้อมทวิสต์แบบไทยที่เล่นกับความเผ็ด

ทำไมทำอาหารด้วยบิลตงถึงเวิร์ก

บิลตงคือเนื้อวัวเนื้อล้วนที่ดึงน้ำออกไปกว่าครึ่ง สิ่งที่ได้มาคือสามอย่างที่เนื้อสดให้ไม่ได้ ได้แก่ รสเนื้อเข้มข้น รสเค็ม-อูมามิที่ปรุงมาในตัว และความเคี้ยวหนึบจริง ๆ อีกทั้งบิลตงผ่านการบ่มมาสมบูรณ์และพร้อมกินทันที คุณจึงไม่ต้องปรุงเพื่อความปลอดภัย แต่ปรุงเพื่อเนื้อสัมผัสและเพื่อปล่อยกลิ่นหอมออกมาสู่จานที่มันสัมผัส

สรุปแบบใช้งานจริง ให้มองบิลตงเป็นเครื่องปรุงที่บังเอิญเป็นเนื้อวัว ใช้ทีละน้อยก็ไปได้ไกล และเพราะเป็นของ หมักเกลือ จึงควรลดเกลือในส่วนอื่นของจานลง ชิมก่อนแล้วค่อยเติม ฝานบางหรือบี้ให้ละเอียด ใส่ตอนท้าย แล้วปล่อยให้มันทำงานหนักแทน

เริ่มจากไข่: อัปเกรดที่ง่ายที่สุด

ไข่คือจุดเริ่มต้นที่ง่ายที่สุดของการทำอาหารด้วยบิลตง เพราะเนื้อไข่ที่นุ่มและรสอ่อนเป็นผืนผ้าใบที่รับรสเค็มหนึบของเนื้อได้อย่างลงตัว

• ไข่คน ใส่บิลตงฝานบางในช่วงสามสิบวินาทีสุดท้าย เพื่อให้อุ่นทั่วโดยไม่แข็งกระด้าง
• ไข่เจียวหรือออมเล็ต โรยบิลตงบี้ลงในไข่ก่อนพับหรือทอด Peppery Jerky ให้กลิ่นควันและพริกไทยดำที่เข้ากับไข่มาก
• โรยหน้าโจ๊ก โจ๊กมื้อเช้าแบบไทยได้โปรตีนและอูมามิเพิ่มจากบิลตงที่ฝานโรยหน้าตอนเสิร์ฟ จะแทนหรือเสริมหมูสับก็ได้

ถ้ามื้อเช้าคือจุดที่ไอเดียนี้โดนใจ เราเจาะลึกไว้แล้วในคู่มือ ไอเดียมื้อเช้าโปรตีนสูงกับบิลตง

ข้าวผัด เส้น และพาสตา

นี่คือจุดที่บิลตงพิสูจน์คุณค่าในฐานะวัตถุดิบครัวไทย

• ข้าวผัด ใช้บิลตงฝานโยนลงไปช่วงท้าย แทนหรือเสริมโปรตีนเดิม จะได้ความเคี้ยวที่แห้งและหอมควันกว่า พร้อมรสเนื้อที่ลึกกว่าเนื้อสด และเพราะบิลตงปรุงรสมาแล้ว จึงใช้น้ำปลาและเกลือน้อยลง
• ผัดเส้น ในสไตล์ผัดซีอิ๊วหรือผัดขี้เมา ใส่บิลตงบี้ในนาทีสุดท้าย เพื่อให้ยังหนึบไม่กลายเป็นเหนียวแข็งในความร้อนของกระทะ
• พาสตา โรย Peppery Jerky ฝานลงบนคาชโช เอ เปเป หรือสปาเกตตีกระเทียมน้ำมัน จะเหมือนกวานชาเลเวอร์ชันเนื้อบ่ม เค็ม หอมพริกไทย และเข้มข้นโดยไม่ต้องพึ่งซอสหนัก ๆ

กฎเดียวที่ใช้ได้กับทั้งสามเมนู คือใส่บิลตงตอนท้าย ความร้อนสูงและนานจะทำให้มันเหนียวแข็ง และคุณจะเสียความหนึบที่เป็นเหตุผลของการใช้มันไป

สลัด ซุป และการเติมท้ายจาน

เพราะไม่ต้องปรุงสุก บิลตงจึงเป็นวัตถุดิบเติมท้ายโดยธรรมชาติ ใส่ตอนสุดท้ายเพื่อเนื้อสัมผัส ความเค็ม และกลิ่นหอม

• สลัด ฝานโรยบนสลัดผัก จานมะเขือเทศกับสมุนไพร หรือชามสไตล์ลาบ เพิ่มโปรตีนและความกรุบโดยไม่ต้องพึ่งครูตองหรือน้ำสลัดหนัก ๆ เราเขียนไว้เต็ม ๆ เรื่อง ใส่บิลตงในสลัดเพิ่มโปรตีน
• ซุปและน้ำซุป ลอยบิลตงฝานสองสามชิ้นลงบนซุปใสหรือน้ำก๋วยเตี๋ยวเข้มข้นในวินาทีสุดท้าย กลิ่นเนื้อจะฟุ้งขึ้นมากับไอร้อน และบิลตงจะนุ่มลงพอดีขณะยังคงความหนึบ
• ขนมปังและจานสแน็ค วางบิลตงฝานบนอะโวคาโดโทสต์ หรือเสิร์ฟคู่ชีสและผลไม้ตอนมีเพื่อนแวะมา

เพิ่มความเผ็ดด้วย Signature Heat

ถ้าอยากให้จานกัดกลับ ให้หยิบ Signature Heat บิลตงพริกแคโรไลนารีปเปอร์ของเรา บี้ให้ละเอียดแล้วมันจะทำตัวเหมือนเครื่องปรุงพริกกลิ่นเนื้อที่โรยได้ทุกที่ที่อยากได้ความเผ็ดแบบค่อย ๆ ไต่ ทั้งบนข้าวผัด ในน้ำจิ้ม คนลงในน้ำมันพริก หรือโรยบนเส้นสำหรับคนที่ชอบเผ็ดจริง เพราะรีปเปอร์อยู่ที่กว่า 1.5 ล้านหน่วยสโกวิลล์ ให้เริ่มจากหยิบมือเดียวแล้วค่อยเพิ่ม อยากได้ไอเดียแนวนี้เพิ่ม ลองดู ไอเดียเมนูเผ็ดกับเนื้ออบแห้ง ของเรา

กฎไม่กี่ข้อสำหรับทำอาหารด้วยบิลตง

จำสิ่งเหล่านี้ไว้แล้วจะไม่พลาด

• ใส่ตอนท้าย มันสุกและบ่มมาแล้ว ความร้อนนาน ๆ มีแต่ทำให้เหนียวและกลิ่นจาง
• เบามือกับเกลือ บิลตงหมักเกลือมาแล้ว มันปรุงรสให้จานแทนคุณ ชิมก่อนค่อยเติม
• ฝานบางหรือบี้ให้ละเอียด ชิ้นบางจะนุ่มและกลืนเข้ากับจาน ชิ้นหนายังหนึบดื้อ ๆ
• ใช้น้อยแต่ไปไกล เพราะรสเข้มข้น หยิบมือเดียวก็เปลี่ยนทั้งกระทะได้
• จับคู่ไลน์ให้เข้ากับจาน เลือก Peppery Jerky เมื่ออยากได้กลิ่นควันและพริกไทยดำ และ Signature Heat เมื่ออยากให้จานสู้กลับ

ทำอาหารด้วยบิลตงจริง ๆ แล้วก็แค่ยืมทริกการถนอมอาหารเก่าแก่มาใช้ เนื้อบ่มตากแห้งถูกออกแบบมาให้เดินทางเข้าไปในอาหารอื่นตั้งแต่แรก ไม่ใช่กินตรงจากซองอย่างเดียว พอเริ่มมองมันเป็นวัตถุดิบ มันก็จะกลายเป็นหนึ่งในของที่มีประโยชน์ที่สุดในครัวอย่างเงียบ ๆ

อยากได้สักสองซองไว้ลองเล่นช่วงสุดสัปดาห์ไหม ลองหยิบมาสักซอง แล้วเริ่มจากไข่ นั่นคือวิธีที่เร็วที่สุดในการเข้าใจว่าทำไมใคร ๆ ถึงพูดถึงมัน